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導(dǎo)讀：

水分含量直接影響畜禽鮮肉加工、儲(chǔ)藏、貿(mào)易與食用。肉類水份含量過高，細(xì)菌、 霉菌繁殖加劇，容易引起 肉的腐敗變質(zhì)；而脫水干縮不僅使肉品失重，造成直接經(jīng)濟(jì)損失，而且影響肉的顏色、風(fēng)味和組織狀態(tài)，并引起脂肪氧化。近年來，隨著城鄉(xiāng)人們生活水平的提高，畜禽鮮肉的食用量越來越大，人們對(duì)鮮肉的質(zhì)量要求越來越高。但不法商販為謀取暴利，注水肉越來越多，注水肉成為嚴(yán)重威脅人們身體健康的一大公害。因此檢測(cè)肉類水分含量成為工商管理、食品安全檢測(cè)的一個(gè)重要項(xiàng)目。

　　目前檢測(cè)肉類水分含量的方法大致可分為烘箱法、紅外線快速測(cè)定法、鹵素快速水分測(cè)定儀及插針式水分測(cè)定儀。SFY-30紅外線快速測(cè)定法因采用的國標(biāo)烘箱法原理，測(cè)試準(zhǔn)確，且測(cè)試速度快，而被廣泛采用。

牛肉是很多人的最愛，可不法者也看到這一點(diǎn)，用注水、過期牛肉以次充好，謀取利益。昨天，市食藥監(jiān)局通報(bào)，在為期一個(gè)月的“牛肉市場(chǎng)專項(xiàng)整治行動(dòng)”中，共查處“問題牛肉”360公斤。目前，通過建立“陽光屠宰”機(jī)制，全市“注水牛肉”、“過期牛肉”亂象基本肅清。但要從根本上杜絕問題牛肉，還需要建立完善的定點(diǎn)屠宰等機(jī)制，讓市民參與監(jiān)督。

　據(jù)了解，重慶全市共有105家機(jī)械化的屠宰場(chǎng)。其中，主城區(qū)每天活牛屠宰量在210~220頭左右。

　　在這次全市牛肉市場(chǎng)專項(xiàng)行動(dòng)中，通過對(duì)活牛屠宰環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)、生產(chǎn)加工和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)行治理整頓，共查處“問題牛肉”360多公斤，2起非法屠宰案件被立案查處，1個(gè)非法屠宰窩點(diǎn)被端掉。如今，各大屠宰場(chǎng)陸續(xù)在實(shí)施“陽光屠宰”制度。在渝北區(qū)一家牛肉屠宰場(chǎng)，我們看到買回來的牛，全部關(guān)在外面，不準(zhǔn)拉到里面暗箱操作，這就是方便讓大家都看到這個(gè)牛有沒有注水。屠宰場(chǎng)工作人員還要把牛的產(chǎn)地檢疫證書與牛耳朵上的編號(hào)一一對(duì)照。然后觀察6個(gè)小時(shí)以上，看有沒有病疫等問題，一旦發(fā)現(xiàn)一律不準(zhǔn)上市。

　　市食品藥品監(jiān)督管理局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，以后將牛肉屠宰納入定點(diǎn)屠宰范圍，杜絕牛肉注水現(xiàn)象。

牛肉產(chǎn)品“水分抽檢”成常態(tài)

　　在我市各大超市，執(zhí)法人員會(huì)定期通過科學(xué)儀器和“快檢試紙”，迅速排查貨架上是否藏有“注水牛肉”。

　　市食品藥品監(jiān)督管理局相關(guān)負(fù)責(zé)人說，今后我市將把牛肉產(chǎn)品“水分抽檢”納入常態(tài)管理指標(biāo)；對(duì)非法生產(chǎn)加工的行為，一律按上限處罰，確保市民吃上放心牛肉。

　　如何通過肉眼識(shí)別“注水牛肉”？我市農(nóng)業(yè)部門工作人員為大家支招。通常情況下，注水的牛肉多呈鮮紅色，而且肉質(zhì)看起來偏嫩、光滑；而正常牛肉則呈黑紅色，表面有肉特有的皺紋。另外，在購買前，市民不妨輕輕按壓牛肉。因?yàn)樽⑺Ｈ獬錆M水，所以摸起來彈性較差，擠壓時(shí)有水流出；而正常牛肉有一定的彈性，而且發(fā)黏。

　　如果時(shí)間允許，大家還可以用衛(wèi)生紙敷在牛肉上進(jìn)行測(cè)試。注水牛肉5秒鐘就能讓衛(wèi)生紙濕透，而合格牛肉上的紙巾只會(huì)留下少許油漬。

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